[스크랩] 비법공개-수성농원의 매실장아찌 만드는법

*오늘 다압에서 청매실 농원 다음으로 매실농사를 크게 하시는

 강사장님댁을 방문하여 사모님께 장아찌 만드는  비법을 배우고 왔답니다.

 여러분도 이렇게 해보세요.저도 올해[2007년]는 이 방법대로 해볼려구요.

 비법은 6개월 동안 절대로 열지 말고 만지지 말라고 하셨답니다.

 그래야 통통하고 아삭아삭 맛있게 된다고 하셨어요.^^

 

[수성농원의 매실장아찌 만드는 법]

 

매실장아찌가 우리 밥상에서 밑반찬으로 많이 사용되어지고 있습니다.

어른들은 물론이고 학생들도 아주 잘먹어 각가정에서 해마다 6월이며  

매실원액과 함께 매실장아찌 많이 만들고 있습니다

매실 장아찌 만드는 방법은 아주 다양합니다

어느것이 옳다 그르다 할수 없습니다.

가정마다 입맛도 다르고 식습관도 다르고

먼저 만들어 본 사람들의 경험에서 나온 자신들만의 노하우이기 때문이지요

여러분들도 먼저 만들어 본 사람들의 경험을  참고하여 자신만의 노하우를 터득하시기 바랍니다

그리고 장아찌를 처음 만드는 분들을 위해 매실장아찌 만들기 따라 해보기 자료를 만들어 보았습니다

 

이해가 안된다고 문의하시는 초보자님들이 많아 다시 쉽고 자세한 설명을 수정하여 올립니다.

 

준비물: 단단한 청매실,남고매실[특,왕특]조각낸것:설탕=1:1비율로 준비 [아파트는 1:1.2비율]

(1) 단단하고 싱싱한 매실을 굵은 것만 골라 깨끗이 씻어 물기를 빼고

    위아래로 5-6조각으로 쪼개어 씨를 발라냅니다.

(2)씨를 제거하면 10kg이 7-8kg정도로 줄어듭니다.

    [왕특은 약7-8kg,특은 약6-7kg정도 상은 약 5kg내외가 됩니다]

    처음부터 설탕1:1을 다 사용하지 마세요.

    조각낸 매실에 조각낸 매실무게의 반정도의 설탕을 준비합니다.

   준비한 설탕을 다시 반으로 나누어 매실을 버무리는데 반사용하고 나머지 반은

   매실을 용기에 담은후 위에 덮어둡니다

(3) 2~3일후부터  밑에 가라앉은 설탕을 저어 녹여줍니다.

(4)설탕이 다 녹고 매실이 쪼글쪼글해지면  매실이 원액속에 푹 잠길 정도로 남기고

   반정도 따라내어 다른 통에 보관하면서 양념으로 쓰시고 

  처음에 반정도 남겨둔  설탕을 매실장아찌에 위에 다시 덮어 준 다음

   위에 덮어둔 설탕이 다 가라앉으면 저어서 다시 녹여주시는 과정은 위와 같습니다

   이때 부터는 원액은 따라내지 마세요

  [설탕의 비율은 주택은 1:1, 아파트는 1:1.2 정도의 설탕을 넣습니다]

   아파트에서는 주택보다 1-2kg 더 넣으시면 농도가 적당하게 됩니다

(5)가라앉는 설탕이 없으면 다 만들어 진것입니다

    그대로 잘 밀봉하여 그늘에서 5-6개월정도 숙성시키세요

    한여름에 2-3회 열어보고 잘되고 있나 살펴보세요

    한여름에는 발효가 왕성하여 거품이 많이 일어납니다.

    이때 거품은 걷어내지 마시고 그대로 두셔도 됩니다

    그래도 물러지지 않으니 걱정하지 않으셔도 됩니다

    가을부터는 거품이 가라앉고 잠잠해지면서 숙성과정으로 들어갑니다

    이때부터는 조금씩 꺼내 드셔도 됩니다.

    매실이 통통해지고 맛있어지면  김치냉장고에 보관하세요

   [담은지 5-10개월사이에 가장 입맛에 맞을때 김치냉장고로 옮기세요]

(6)필요한 만큼만 조금씩 꺼내 드시면 아삭아삭 아주 맛있습니다.

    장아찌는 오래될수록 맛이 더욱 좋아지며  변질이 안됩니다.

 

(6) 생선이나 육류를 먹을 때 조금씩 꺼내 마늘장아찌와 함께 고추장에 버무려 먹거나

    그냥 먹어도 입맛을 돋구고 소화도 잘됩니다.

(7) 매실간장장아찌는  설탕이 다 녹은후 바로 건져 건더기만 건져내어 진간장에

   푹 잠기게 부어 김치냉장고에 보관하시면 맛있는 매실간장장아찌가 되고

   간장은 매실간장이 됩니다.

 

[2008년 5월 24일]

2007년 6월 매실을 위의 방법으로 담았답니다.

결과는 아주 아삭아삭하고 통통한 매실장아찌가 만들어지더군요.
매실을 조각내어 처음 설탕에 버무려 놓으면 원액이 빠져나오면서

쪼그쪼글해져서 질긴맛이 있습니다.

이때 매실원액을 따라내고 잘박한 상태에서 설탕으로 덮어  그대로  보관하였더니
시간이 지날수록 신기하게도 쪼그라들었던 매실이 통통해지고 아삭아삭하며

맛도 숙성되어  장아찌 특유의  깊은맛을 느낄수 있었답니다 .
작년 6월에 담아서 손대지 않고 그대로 보관하다가 올 4월에 처음 꺼내어봤거든요.
아이들 말을 빌리자면 한마디로 맛이 짱이었답니다.

저의 남편이 아는 분께 선물했는데 정말 맛있다고 말씀하셨다는군요.

간혹 매실장아찌 살수 없냐고 문의 하시기도 하는데

시골에는 일손이 부족하여 매실을 가공하기는 힘들답니다.

대신 앞으로 좀 더 많은 정보를 드리기 위해 노력하겠습니다.

매실은 되도록이면 오랜기간 숙성시켜 드시면 건강에도 좋고 맛도 훨씬 좋답니다.

이건 저의 경험에서 얻은 것이기 때문에 다른 분에게는 알맞지 않을수도 있습니다

매실원액과 장아찌 올해 담그신것 올해 드시지 마시고 내년부터 드셔보세요.

매실이 숙성되어 깊은 맛을 느끼실수 있답니다.

매실은 발효식품이니 간장 된장처럼 시간이 오래될수록 맛있어지는가 봅니다.

저희집 애들을 포함하여 요즘 아이들 입맛 까다롭잖아요?

그런데 저의 아이들이 올해 담은것보다 1년전 2년전 것이 훨씬 맛있다고

평가를 내려주니 자신있게 말씀드립니다.

매실 오래오래 숙성시켜드세요!!!!!!!! 

그리고 비법을 가르쳐주신 강사장님 사모님께  감사드립니다.

한가지 덧붙여 말씀드리면 이 방법 외에도 매실장아찌 만드는 방법은 아주 많이 있답니다.

같은 재료를 가지고도  여러가지 음식을 만들 듯이 다른 방법이 잘못된 것이

아니라는 점을 분명하게 말씀드립니다.

개인의 취향에 따라 각 가정의 입맛에 맞게 취사선택하여

맛있게 만들어 드시기 바랍니다.*^^*

 

 2007년 위의 방법대로 담아서 2008년 5월말 찍은 남고 장아찌 사진입니다

휴대폰카메라로 찍어 화질이 안좋아서 장아찌가 초록인데도 색깔이 제대로 안나오네요

 

 위의 장아찌를 건져서 고추장에 버무린 모습입니다.

고추장에 버무리면 한결 맛이 좋아집니다.

고추장과 매실은 아주 궁합이 잘 맞는 환상의 짝꿍이랍니다.

 

 

2009년에 담은 수성농원 조각낸 매실장아찌 만드는 과정

   =초보자도 쉽게 하는 매실장아찌 만들기 따라하기

 

매실장아찌가 우리 밥상에서 밑반찬으로 많이 사용되어지고 있습니다.

어른들은 물론이고 학생들도 아주 잘먹어 각가정에서 해마다 6월이며  

매실원액과 함께 매실장아찌 많이 만들고 있습니다

매실 장아찌 만드는 방법은 아주 다양합니다

어느것이 옳다 그르다 할수 없습니다.

가정마다 입맛도 다르고 식습관도 다르고

먼저 만들어 본 사람들의 경험에서 나온 자신들만의 노하우이기 때문이지요

여러분들도 먼저 만들어 본 사람들의 경험을  참고하여 자신만의 노하우를 터득하시기 바랍니다

그리고 장아찌를 처음 만드는 분들을 위해 매실장아찌 만들기 따라 해보기 자료를 만들어 보았습니다

  

 [1]장아찌용 청매실[왕특],[특] 이나 남고[왕특],[특]을 준비합니다.

     매실장아찌는 클수록 맛있습니다

     사진의 매실은 2009년 6월15일 농원에서 따온 남고왕특입니다.

    먼저 흐르는 물에 살살 씻어 건져 물기를 뺍니다

     담을 용기와 칼 비닐장갑 면장갑과 설탕을 준비합니다

     저는 남고왕특10kg과 설탕 10kg정도의 비율로 준비하였습니다.

    주택은 조각낸 매실과 설탕 비율1:1정도로 하시고 아파트는 1:1.2정도가 적당합니다

     [저의 집이  아파트여서 저는 1:1에서 2kg정도 더 넣으려고 10kg을 준비했습니다.

      설탕이 부족하면 발효과정에서 물러질수가 있으므로 초보자들은 1:1.2 정도 비율로 하세요]

     그리고 설탕을 적게 넣고 싶으시면 1:1을 하셔도 됩니다 

 

 

   비닐장갑을 먼저 끼고 그위에 면장갑을 낍니다

   위와 같이 생긴 칼은 밤 깎는 칼인데 그릇점에 가면 팝니다

   이렇게 생긴 칼로 자르면 손도 덜 아프고 쉽게 자 를수 있습니다

   먼저 위아래로 칼집을 넣어 칼을 왼쪽으로 살짝 밀면 똑똑 떨어집니다.

   아래와 같이 과육이 씨에서 똑똑 떨어지지 않으면 담은후 물렁거릴수 있으니

   반드시 단단한 매실로 해야합니다

 

 남고왕특은 알이 굵기 때문에 자를때 손도 많이 아프지 않고 쉽게 할수 있습니다

남고왕특 10kg을 자르고나니 씨무게가 2.5kg정도이니 조각낸 매실무게는 7,5kg이 조금 더 되었습니다

 

 매실씨와 자른 매실조각입니다

 

 남고왕특 10kg을 잘라 7.5kg정도 나온 매실조각에 설탕 3kg을  넣고  섞어 살살 버무리면

 위의 모양처럼 됩니다.

 

 

 

 

 통에 담고 설탕 2kg정도 위에 덮습니다. 설탕을 덮은후 통위에 남는 공간이 3분의 1정도는 있어야 합니다

원액이 나오면서 매실건더기가 위로 뜨면 통이 넘칠수도 있고 가라앉은 설탕을 저어주려면 남는 공간이

 있어야 편합니다.

 위의 사진은 이해를 돕기위해 작은 통에 넣은 모습이고 사실 저는  이것보다 큰통에 담았습니다

저의 집은 20kg정도 담으면 1년 먹기에 적당한 양이 되더군요

보관장소는 햇볕이  들지않고 바람이 통하는 뒷베란다 그늘에 두었습니다

 

 하루만에 설탕이 녹고 있는 모습입니다.

 매실장아찌는 조각을 내었기 때문에 원액이 금방 빠져나옵니다

 

 담은지 3일된 모습입니다.

초록매실이 노르스름하게 변하고 원액이 빠져나와 쪼글쪼글해지고 있습니다

위에 덮어두었던 설탕이 다 가라앉고 거품이 나면서 발효가 시작되고 있습니다.

3일만에 한번 저어  밑에 가라앉아 있는 설탕을 녹여 주었습니다.

가라앉아 있는 설탕을 녹여 주었습니다.

 

2009년6월20일토요일

매실장아찌 담은지 6일째 되는 날입니다

매실간장 장아찌를 만들려고 매실장아찌 건더기를 건졌습니다

쪼글쪼글 잘 절여져 있는 모습입니다

하나 먹어보니 아삭거리지만 아직 발효 숙성되지 않아 맛은 없습니다

건더기만 건져 간장을 부었습니다

매실이 간장속에 푹 잠기면 됩니다.

간장 장아찌는 뚜껑  잘덮어 곧바로 냉장고 속에 넣어 주세요

안그러면 한여름에 물러질수도 있어요

간장장아찌도 지금은 절여져 쪼그라든 모습이지만 나중에 통통하고 아삭아삭해집니다

 매실 건더기 1.5kg정도입니다

 

 통에 담습니다

 

 진간장을 매실건더기가 푹 잠기게 부어서 냉장고에 보관하면 됩니다

이때 맛이 짜면 매실원액을 조금 넣어 입맛에 맞게 간을 맞추시면 됩니다

 

2009년6월22일

매실장아찌 담은지 일주일 되었습니다

발효가 한참 진행되어 거품이 많이 일어난 모습입니다.

이제 밑에 가라앉은 설탕도 없습니다.

 

 

 

 

 

원액을 덜어내었습니다. 남고왕특은 원액양이 많이 추출되므로 저는 20kg 담아서 2병정도 덜어냈지만

10kg일경우 한병만 덜어내도 됩니다.

원액을 좀 덜어내는것은 원액이 많으면 원액위에 장아찌가 너무 둥둥 뜨므로 원액을 조금 덜어내어

건더기가 항상 원액속에 푹 잠기게 하려는 것입니다

이 원액은 아직 발효전이어서 병에 담긴채 그대로 두시면 계속 발효가 일어나 터져 넘칠수도 있습니다

올해 담아놓으신 매실원액이 있으시면 혼합하셔도 되고 넓은 통에 옮겨 담거나 냉장고에 넣어 숙성시켜

반찬만들때 양념으로 쓰시거나 물에 타 드시면 새콤하고 상큼한

쥬스맛을 느낄수 있습니다

 

 

 처음에 담을때 반정도 남겨 두었던 설탕을 위에 덮어둡니다.

저는 지난번 간장장아찌 담느라 1.5kg정도 덜아내었으므로 3kg 정도를 덮어두었습니다

[참고로 저는 남고왕특 20kg 잘라 조각낸 매실 16kg정도였고 1:1에서 4kg을 더넣어

20kg 넣을 예정이었으나 간장장아찌 1.5kg 덜어내어 설탕 18kg을 넣었습니다-]

매실건더기를 덜어내지 않은 분들은 남고왕특 기준 3-5kg정도를 덮어두시면 됩니다

[10kg을 잘라 담으신분은 조각매실과 설탕1:1에서 1-2kg 정도 더 넣으시면 됩니다]

이제 일주일후쯤 어떻게 되어있는지 보고 매실이 보이면 다시 설탕을 녹여주면 됩니다

  

 2009년 6월24일

 반남겨 두었던 설탕 마저 넣고 3일후에 보니 위에 덮어 두었던 설탕이 다 가라앉고 위에 매실이 보이네요

밑에 가라앉은 설탕을 다시 저어 녹여주었습니다

매실모양은 원액이 빠져나와 쪼글쪼글하고 맛은 아삭거리기는 하지만 질기고 맛이 없습니다

나중에 발효숙성 과정을 거치면서 통통하고 아삭아삭하게 맛있게 만들어지게 됩니다

 

 밑에 가라앚은 설탕을 저어 녹여주고나니 거품이 엄청 많아진 모습입니다.

날씨가 더워지면 거품은 더 많이 일어날것입니다.

발효가 왕성해진다는 뜻입니다.

3일후쯤 또 가라앉은 설탕이 있나 살펴보겠습니다

가라앉은 설탕이 없으면 다 만들어 진 것입니다

한여름에 2-3회 열어 보고 발효가 잘되고 있나 살펴보고

매실이 원액속에 잠기게 한번씩 푹푹 눌러주면 됩니다

 

2009년6월30일

 

 

매실장아찌 담은지 2주가 지났습니다.

오늘 열어보니 발효가 왕성하여 거품이 많이 일어나고 있었습니다

 바닥에 가라앉은 설탕을 저어주려고 보니 거의 다 녹고 설탕이 없었습니다

매실 맛을 보니 쫄아들어 질기고 서걱거리고 생매실 맛이 나서 맛이 없었습니다.

한여름 발효과정을 거치고 가을 찬바람이 불어 기온이 내려가면 거품이 가라앉게됩니다

이때부터 숙성과정을 거치면서 아삭아삭하고 통통해지게 됩니다

생매실맛이 없어지고 아삭아삭하고 통통해지면 원액속에 잠긴 상태로 김치냉장고용기에 담아

김치냉장고에 넣어 보관하세요

정말 맛있는 매실장아찌를 일년 이년 두어도 변하지 않고 맛있게 드실수 있답니다

 

 

* 여름에 하는일이 너무 바빠 제때에 자료올리지 못해 죄송합니다

담은지 한달정도된 모습입니다.

 

두껑을 열어보니 거품이 자글자글합니다.

 

 밑에까지 확 저어 뒤섞어 주었더니 이렇게 거품이 많아졌습니다.

 

거품이 많아도 걱정하지 마세요.

걷어내지 마시고 그대로 두어도 가라앉아 잠잠해집니다.

절대로 물러지지않으니 그냥 베란다 그늘에 그대로 두세요.

상온에서 발효해야 맛있는 매실장아찌가 만들어집니다.

저는 이렇게 초겨울까지 베란다에 그대로 둘 예정입니다.

매실장아찌가 통통해지고 매실특유의 풋맛이 사라지면 그때 김치냉장고에 넣으세요.

아삭아삭하고 정말 맛있는 매실장아찌는 오래 기다려야 만들어진답니다^^

 

*2009년9월18일

제가 학원을 하고 있어서 여름방학때 너무 바빠 한번도 매실장아찌 담은것을 보지 않고

오늘에야 살펴보았습니다.

효소들이 알아서 아주 잘 만들어주어 아삭아삭 맛있는 매실장아찌가 만들어지고 있었습니다

아래사진은 뚜껑열고 바로찍은 모습입니다.

여름에 부글부글 끓던 거품이 가을이 되자 가라앉아 잠잠해진 모습입니다.

맛을 보니 아삭아삭하기는 하지만 아직 맛이 덜합니다

초기에 쪼글조글했던 매실이 많이 통통해지기는 했지만 좀더 통통해져야 맛있어진답니다.

밑에 가라앉아 있는 설탕도 없습니다.

조금 건져 접시에 담아 사진을 찍었습니다.

그리고 다시 통에 부었습니다.

이 매실장아찌는 찬바람 불고 겨울지나 가장 맛있게 되었을때 김치냉장고에 넣을까 합니다

저희 애들에게 이 매실장아찌 주면 맛없다고 안먹습니다.

진짜 맛있는 매실장아찌는 최소한 5-6개월후부터 맛 보실수 있습니다.

지금 저희집은 작년에 담은 매실장아찌 먹고 있으니 올해 담은것 주면 맛없다고 안먹는게 당연하겠지요.

여러분들도 올해부터는 저 말만 믿고 따라하셔서 정말 맛있는 매실장아찌 가족들에게 선보이시기 바랍니다.

입맛 까다로운 초,중,고생 자녀들도 맛있다고 잘 먹으며 엄마 솜씨 좋다고 한마디씩 할겁니다.

저희집은 우리애들뿐만 아니라 애들 친구들이 맛있다고 평가해주었으니 믿을만한 객관적인 평가인거지요.

제가 솜씨가 좋은것이 아니라 누구라도 이렇게 맛있게 만들수 있답니다.^^

 

 

 

 

 

 

 3개월된 장아찌 건져보니 많이 통통해져 있습니다.

그러나 더 통통해져야 하고 맛도 더 맛있게 숙성되어져야 합니다.

 

2010년 5월9일

5월9일 일요일  매실장아찌를 건져 통에 담아 김치냉장고에 넣었습니다.

올해는 조금 늦게 김치냉장고에 넣었습니다.

좀 바쁘기도 하고  실험삼아 그냥 두었습니다.

그냥 밖에 두어도 절대로 물러지지 않고 아삭아삭 맛이 아주 좋게 잘 만들어졌습니다.

이제 이 매실장아찌는 올여름부터 내년 매실장아찌 담을때까지 먹게 됩니다.

여러분들도 맛있게 잘 담으셨나요?

김치냉장고에 넣는 시기는 좀더 일찍 넣어도 됩니다.

각 가정의 입맛에 딱맞게 맛잇게 되어 졌을때 겨울지나고 2월이나 3월쯤부터 넣기 시작하시면 됩니다.

올해도  매실장아찌 담기 다시 도전해 보세요.

작년에 잘 안되신 분은 연락 주세요.

성의껏 답변 드리겠습니다.^^

매실장아찌 담기는 여기서 마무리하겠습니다.^^감사합니다

 

 

 통이 담긴 작년에 담은 매실장아찌 모습입니다.

빛 조절이 안되어 색깔이 제대로 안나오네요.

아삭아삭 아주 맛있게 되었습니다.

 

 김치통에 담아서 찍은 모습입니다.

 김치냉장고에 넣어 내년 여름까지 먹을 예정입니다.

 

 

 그릇에 담아보니 연두색이 선명하니 싱싱하고 먹음직스러워 보이네요.

저희집 애들이 맛있다하니 용기를 가져 봅니다.

 매실장아찌 숙성시켜 맛있게 되었을때 드시고 항상 건강하시기 바랍니다^^

 

 

다음에 계속 올리겠습니다

 

 

 

출처 : 광양다압매실동네 수성농원 친환경매실

글쓴이 : 매실향기 원글보기

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